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Um português come em média 17,5 quilos de arroz num ano, mais do dobro do que qualquer outro europeu. Somos os asiáticos da Europa, dizem. Porquê? Provavelmente porque o cozinhamos de todas as maneiras e feitios. Francisca Gorjão Henriques


 

Há um pequeno atraso, é mesmo assim. A avioneta deveria ter chegado há meia hora, mas deve estar a dar conta de outro serviço nas redondezas. Laurinda e Lurdes estão de olhos postos no céu, mãos atrás das costas, ouvidos atentos. Já passa das nove da manhã e nada. Nem um motor. A não ser, claro, os dos carros que passam na estrada ali ao lado, que em poucos minutos nos põem em Benavente. Não fosse isso, e só se ouviriam pássaros.

Cheira a terra húmida, cheira à chuva que vem e vai. Está tudo cinzento, céu e terra em conspiração. Os arrozais são espelhos de água do tamanho de campos de futebol, com nuvens estampadas em cima. Outros já estão com as plantas a despontar, mantos verdes onde as garças pousam e se alimentam. Ou ainda castanhos, à espera que a planta rebente. Todos parecem em suspenso, quilómetros e quilómetros sem ninguém.

As aparências iludem. "Todos os dias há trabalho", dizem as duas mulheres, a perscrutar as nuvens de chumbo. "Primeiro arranjar as terras, depois mondar [arrancar as ervas daninhas], curar [tirar os bichos] e a seguir a colheita." Parece simples, dito assim de uma assentada, mas são meses de dedicação.

Dá para ver a chuva a aproximar-se com toda a definição: está a cinco metros, está a quatro, a três, dois, um, "fujam que vem aí uma barroa". Já aqui está, mas ficará por pouco tempo, deixa o cheiro a água e vai-se embora.

Todos os dias há trabalho, diziam. E Lurdes explica: "Em Abril arranjam-se as lagoeiras - as terras, na nossa linguagem do campo. Até ao fim de Maio fica tudo semeado. Em Junho é a monda. A partir de Julho não é conveniente andar lá dentro para não tombar a panícula [inflorescência]. Julho e Agosto, a panícula está formada e oito dias depois é a floração. Depois é a fase láctea, o bago enche-se de líquido, líquido mesmo como leite, e começa a enrijar. Vem a fase córnea, em fins de Agosto, quando o bago está mesmo rijo. Entra na maturação em Setembro, quando está pronto a ser colhido." A seguir elas perdem-no de vista. O grão vai ainda com casca para a fábrica. E, no Inverno, Laurinda está no laboratório, "a fazer análises de rendimento".

É ela quem diz: "O arroz gosta de calor na rama e água na raiz. Este ano não está muito bom." Água há, houve muita, o Inverno todo, o pior é o resto. Depois da chuva, ouve-se coaxar. "São os sapinhos a pedir água. Assim que sentem as costas molhadas, começam a pedir mais." Mas não são eles o perigo dos arrozais. Há os lagostins, que "fazem buracos e furam de um canteiro para o outro e a água foge".

Ouve-se a avioneta. Vem atrasada uma hora. O ciclo da vida do arroz está agora prestes a começar, nestes campos alagados. Alguém dirá "arroz não é arroz" e por isso está na altura de esclarecer: aqui, no Paul de Magos, produzem-se as variedades Ariete e Albatroz.

Liderança do agulha

Atravessa-se a vala real - um caminho de água vinda do Tejo com carpas, pimpões, tainhas - que separa os canteiros. Os bandeirolas já estão a postos, walkie-talkies na mão, de bandeira branca e verde para mostrar à avioneta os limites do terreno, o ponto a partir do qual deve sobrevoar.

Um, dois, três, e é agora. Cai nova chuva, desta vez de semente. "É uma barroa amarela", riem Laurinda e Lurdes.

A avioneta espalha os grãos, que caem pesados na água, numa tempestade dourada. Vai e vem, dando meias voltas no céu, semeando os grãos do carolino ("é o melhor", dizem as duas). Serão 1350 quilos de sementes largadas do ar para a água (também poderia ser em terra seca, que depois é inundada).

Os bandeirolas baixam os braços para um intervalo de reabastecimento. Dali a nada estarão outra vez a indicar ao piloto o local onde deve fazer a descarga, em que parte do campo - ou da "folha", como se diz aqui - os grãos ainda não caíram.

As nuvens entram na competição. "A chuva está a engrossar, comprimento já ela tem", repetem as agricultoras, chapéu de palha na cabeça, galochas nos pés. Não sabemos se esta manhã alguma delas olhou para o céu para ler a meteorologia na "vaca esfolada", as nuvens avermelhadas que se juntam ao sol: "Vaca esfolada ao nascer, vai chover, vaca esfolada ao pôr, vai estar calor."

Entre uma largada e outra vinda das alturas, ficamos a saber: Lurdes "já não pode ver arroz à frente", e o que tem ao lume, à espera do meio-dia, é uma sopa-guisado com batata. Mas Laurinda come com regalo: "Adoro arroz, doce então ainda melhor."

Contribui para as estatísticas que apontam os portugueses como os maiores consumidores de arroz per capita na União Europeia: à volta de 17,5 quilos por ano (ou seja, 175 mil toneladas), mais do dobro que os espanhóis, que vêm em segundo lugar, com sete quilos, e quatro vezes a média europeia. "Somos os asiáticos da Europa", diz Pedro Monteiro, director-geral da Associação Nacional dos Industriais de Arroz (ANIA). Não andamos a comer nem mais nem menos que antes: o consumo está estabilizado, "é um mercado maduro", liderado pelo agulha.

Hoje foi uma avioneta, mas noutros casos são os tractores que semeiam os grãos. Já não é de agora, os pés das mulheres descalças a arrastarem-se pela água, como fazia a Laurinda quando era nova - agora tem 44 anos, os suficientes para filhos e netos. "Até a água cortava as pernas. E estava fria nestes dias." Sorri outra vez.

E noutros tempos também o trabalho era feito por ranchos, grupos de mulheres que plantavam o arroz (quando é plantado dá mais produção, explica), a trabalhar por ali fora, do nascer ao pôr do Sol.

"A gente aqui começa cedo. Já pouca gente quer o campo. Eu já trabalhei em fábricas e antes prefiro o campo. É outra liberdade", diz.

Mas não é isso que se sonha para os filhos, nem é isso que eles querem fazer. Entre os de Lurdes, 61 anos, e os de Laurinda, nenhum é agricultor, e não é só pelo trabalho que dá. "As pessoas da cidade pensam que somos estúpidos. Não queremos que os nossos filhos se sintam assim." Estúpidos? Lurdes, sempre ao lado e sempre mais calada, desta vez tem resposta: "Eles na cidade sabem o que comem mas não sabem como é criado." Elas poderiam explicar.

São ambas de Marinhais, a poucos quilómetros deste campo de Paul de Magos, em Salvaterra de Magos, que pertence à COTArroz (Centro Operativo e Tecnológico do Arroz). Ambas têm a sua própria terra, onde cultivam batatas, cenouras, couves... "Saímos daqui às cinco [entram às oito da manhã] e ainda vamos para a fazenda. E depois há a lida da casa." Não é queixume, é só para falar da vida. Agora diz a Lurdes: "Fomos criadas assim e assim nos sentimos bem."

A semente caiu na folha e daqui a oito dias começará a criar raiz. Nessa altura tira-se a água. Toda a cara morena de Laurinda sorri, boca e olhos, quando aponta em frente a lembrar como é a terra quando as nuvens não tapam o céu. "Aquela encosta, quando está sol, fica a verdejar e é linda. Para mim, é. Vale tudo para mim."

Os campos estão agora sem vivalma. Para já, o que havia a fazer foi feito.

Melhorar o carolino

Entre-se numa cozinha portuguesa e o mais provável é encontrar-se no tacho arroz agulha ou carolino. Mas a história está muito longe de se resumir a isto, e se quiséssemos traçar uma árvore genealógica, a raiz teria dez mil anos e seria, pensa-se, encontrada nos Himalaias. Sabe-se que três mil anos a.C. já era cultivado na China. Agora, é o cereal mais comido no mundo inteiro, apesar de em produção estar em terceiro lugar, depois do milho e do trigo.

Há dois tipos de arroz com caminhos separados, o O. sativa (asiático, mas cultivado em todo o mundo) e o O. glaberrima (africano, cultivado em pequena escala na África Ocidental). Dentro do O. sativa, há duas subespécies: o japonica e o indica. E tudo o que se dirá daqui para a frente só se refere a estas duas.

A começar por isto: o famoso agulha, que começou a monopolizar os pratos portugueses, tem sangue híbrido de japonica com indica, que é cultivado em zonas mais quentes, diz a investigadora Margarida Oliveira, do Instituto de Biologia Química e Biológica da Universidade Nova de Lisboa. Por isso, em Portugal cultiva-se pouco. Cresce mais na zona do Sado. "É mais comprido, mas não absorve tanto o sabor dos alimentos como o carolino, que tem mais goma", como bom japonica que é, continua. Também é mais produtivo: 10 toneladas por ano por hectare, contra 6/7 do carolino.

Mas, diz quem sabe, o que os verdadeiros apreciadores gostam mesmo é do carolino da variedade Allorio, vencedor de provas cegas. Como não é muito produtivo, os agricultores semeiam sobretudo para consumo próprio, diz a bióloga. Nos supermercados, e entre os carolinos, talvez seja mais fácil encontrar o Ariete. Quanto ao agulha, a esmagadora maioria importado, a variedade Thaibonnet é a mais usada pelos agricultores e, por ser mais barato, a que mais provavelmente virá a acompanhar o seu bife nos restaurantes (as hipóteses são muitas: o grande banco mundial de arroz, nas Filipinas, armazena cerca de 200 mil variedades).

Seja como for, quase sempre as sementes usadas pelos agricultores portugueses são estrangeiras: vêm de Itália, o principal produtor da União Europeia, responsável por metade do arroz ali cultivado, com um milhão e seiscentas mil toneladas por ano, predominantemente japonica (a China é o número um mundial, com 182 milhões de toneladas).

Portugal é o campeão do consumo europeu, já se sabe, mas não dá resposta às suas necessidades. Os arrozais - concentrados nos vales do Sado, Mondego, Tejo e Sorraia - ocupam mais de 26.800 hectares (apesar de a UE só autorizar 24.667). São produzidas 165 mil toneladas com casca, resultando em 100 mil em película, aquele que será consumido. É o terceiro produtor da UE, mas não chega senão para 60 por cento do que é preciso para satisfazer as exigências dos portugueses. Os outros 40 por cento têm de ser importados. Suriname, Tailândia, Itália...

Já houve tempos em que a produção interna chegava e bastava. Em 1937, a colheita ultrapassou o consumo, e a criação da Estação Agronómica Nacional, em 1941, viria a trazer ainda melhores resultados, depois do melhoramento de algumas variedades. Portugal pôde até exportar algum do seu arroz.

A tradição servia o carolino à mesa. Mas o arroz agulha impôs-se sobretudo pelo impacto de uma campanha publicitária, há cerca de 15, 20 anos, continua Margarida Oliveira.

Agora, há que defender as variedades portuguesas de carolino, cujo consumo é o único que está a decrescer. É essa a sua "missão": melhorar o arroz, "com ferramentas comummente aceites", para não espantar os agricultores com inovações da engenharia genética. E por melhorar quer dizer-se torná-lo mais produtivo e resistente a doenças. É que tanto o Allorio como o Strella - na base das investigações da sua equipa - são plantas demasiado altas (logo, mais facilmente danificadas), com pouca produtividade e sensíveis a doenças, sobretudo ao fungo periculária.

O que se pretende é que aquelas variedades ganhem o tipo de características pretendido, sem perder as outras que as tornam singulares.

Cozer, insuflar, moer

Intrometemo-nos na estreita cozinha de Fausto Airoldi no Spot São Luiz, em Lisboa. Antes de mais, veste a jaleca preta, que ali não se entra de qualquer maneira. Azeite no fundo de uma frigideira e alho picado.

O chefe abriu o seu Risottoria del Mundo, no Funchal, onde só serve arroz, e está em posição de explicar: "É um meio para trabalhar muito bom. Dá para insuflar, moer, tudo e mais alguma coisa."

Meia dúzia de cogumelos laminados grosseiramente atirados para o azeite quente, seguidos de vinho branco e pimenta preta. Há alguma coisa que não combine com o arroz? "Que eu saiba não."

A ideia do seu restaurante na Madeira é "pegar nos arrozes do mundo com sabores do mundo". E o mundo está mesmo ao lado de papas de sarrabulho com arroz (triturado), em vez de farinha de milho. Devemos olhar para ele "como olhamos para as massas, que ligam bem com tudo. Mas cada tipo de arroz tem as suas características e nesse aspecto é mais rico".

Dirá alguém que "arroz não é arroz", repetimos, e por isso na ementa pode ler-se "Arroz Vialone" por baixo de "Risotto de azeitonas com bacalhau meia cura confitado, molho de foie gras". Ou "Arroz carolino" depois de "Maçã assada recheada com espuma de arroz".

Agora estamos em Lisboa, e o "ouro branco" vem mesmo já preparado do frigorífico, numa caixa de plástico. "Para um arroz mais solto, uso basmati, se for molhado malandrinho, uso carolino. O carolino como tem um grão pequeno e gomoso absorve muito bem os líquidos. Vai ficar mais saboroso." Airoldi (mãe portuguesa, pai italiano) solta o arroz com as mãos - basmati, "cozido com alho, louro e água, sem gordura" - e pica uma mão cheia de manjericão, que junta aos cogumelos depois de duas colheres de caldo de legumes.

"O arroz é como os azeites. Temos de escolher o que vai bem com as coisas, o arroz para a sua função. Temos de respeitar as suas utilizações."

O carolino já não é o que mais se consome em Portugal, mas é "um arroz muito nosso. E o que está esquecido não é o tipo de arroz, é a cozinha portuguesa".

Nem todos os arrozes são iguais, até porque há aqueles "que dão mais luta, como os glutinosos. Têm de se testar bem, por causa da goma. Ficam mais empapados, têm de ser [usados] para arrozes mais moles". E é só este o mistério: "Conhecer bem o arroz e saber de quanta água precisa. O segredo está no caldo, porque o arroz agarra esse sabor todo." Há outros factores a ter em conta, como qualquer um saberá se já tiver tentado: "O ponto de cozedura. Um risotto passado de mais é papa."

Explicações para a dianteira nas estatísticas do consumo, ele não tem - e, de resto, serão muito difíceis de encontrar. Mas o chefe avança que "temos muito receituário. Somos os únicos no mundo que comem arroz com batata frita!"

Mistura-se o arroz na frigideira, lume bem alto. E poucos minutos (dois, três?) passaram desde que tudo começou nesta cozinha, sem pressas mas depressa. Excepto a viagem da frigideira ao prato, serena.

"Al-roz", "orz", "orysa"

Foram os mouros que trouxeram o arroz para a Península Ibérica, nos séculos VII e VIII - e isso poderia até ajudar a explicar a criação do hábito, não fossem alguns obstáculos, como o facto de a expansão da cultura só se dar no início do século XX.

Mas se não dá uma pista para o vício, pelo menos aponta para a origem do nome. Arroz vem do árabe al roz, que por sua vez virá do persa orz. No Almanaque do Arroz 2010, brasileiro, podemos ler que gregos e romanos chamavam-no orysa - daí a palavra orizicultura, que hoje usamos. E que orysa tanto poderia vir do tamil (Sri Lanka) arisi, como de Orissa, a cidade indiana onde o arroz se cultivava em grandes quantidades (já o termo "carolino" virá do facto de se tratar de uma variedade semelhante à cultivada nas regiões da Carolina, nos Estados Unidos).

No mesmo almanaque ficamos a saber que "houve um tempo em que partiam caravanas levando sacos de arroz ao longo das planícies centrais indianas, dos planaltos afegãos e persas até à Mesopotâmia e, de lá, até o Mediterrâneo oriental".

Foi preciso esperar pelo reinado de D. Dinis (1279-1325) para que aparecessem as primeiras referências escritas à orizicultura. E, nessa altura, o arroz só era servido à mesa dos ricos.

O cultivo foi incentivado no século XVIII, em terrenos pantanosos, mas à volta das suas "águas paradas" multiplicavam-se os insectos e as queixas das populações. "Em meados do século XVIII, houve um decreto-lei a proibir o cultivo do arroz por causa dos mosquitos", que causariam malária, diz a bióloga Sónia Negrão, da equipa de Margarida Oliveira. "Mas o cultivo nunca parou e com mão-de-obra escrava continuou a produzir-se, à revelia da lei... A produção aumentou muito a seguir à I Guerra, com a introdução de maquinaria."

A criação de regras para a preparação de terrenos destinados à orizicultura, em 1909, terá sido o tiro de partida. E é a partir daqui também que o arroz ganha um papel particularmente importante nos hábitos alimentares dos portugueses, sobretudo no Norte do país.

"Como os portugueses têm uma gastronomia muito variada, aprenderam a comer arroz com tudo, como prato principal e como acompanhamento", avança Pedro Monteiro. "Fazem de mil e uma maneiras, como o bacalhau... Foi tão bem trabalhado que ficámos fãs do arroz."

É como o vinho

Campos de um lado, campos do outro, no meio estradas, às vezes canais que levam as águas do rio ou das barragens para as folhas. São traçados geométricos de cores alternadas. Mais verdes, mais castanhos, mais da cor do céu, é assim a lezíria ribatejana.

O carro avança, arrozais a perder de vista. Mais uma vez não há trabalhadores, há garças, elegantes e brancas, há gaivotas, apesar de o mar estar longe daqui.

A água chega das barragens de Montargil e Maranhão para regar a maior mancha de cultivo de arroz do país, diz António Madaleno. "São 12.500 hectares." Agricultor de camisa aos quadrados, sim, mas óculos escuros YSL e um Audi nas mãos.

A estrada divide arrozais e leva-nos à fábrica da Orivárzea, perto de Salvaterra de Magos. António Madaleno, o seu presidente, também é empresário e explica por que deve ser mesmo assim: "Os agricultores portugueses ainda não perceberam que não basta mandar a semente à terra. Tem de haver dinâmica em termos comerciais."

A Orivárzea juntou 41 produtores, e dos seus 4500 hectares saem anualmente 30 mil toneladas: 80 por cento carolino, "porque somos teimosos", e o resto agulha.

Batas, toucas, que o processo não se quer contaminado. Um enorme monte de arroz ainda com casca está encostado a uma parede, quase como uma instalação. A luz entra pelo tecto da fábrica e o arroz parece transformado em ouro. Mas o que está ali é precisamente aquele que não serve. Tiraram-se as impurezas, fez-se a calibração (o arroz é separado em função das suas dimensões) e este não passou na triagem.

Ao lado, tratam-se toneladas de grão. Retira-se uma vez a casca, retira-se duas e três. O grão que entrou castanho sai agora branco transparente - o engessado, branco branco, pertence a outras qualidades, como o Arborio para o risotto, e desse não se faz aqui.

Numa hora, são cinco toneladas de arroz que por aqui passam, cumprindo todo o seu percurso: chegaram dos campos e vão para as embalagens, que depois estarão à venda nos supermercados. "Vamos da semente à prateleira", exclama, juntando ao orgulho o facto de a empresa ser a única no país a fazê-lo.

"Arroz não é arroz." É António Madaleno quem o afirma. E com isto quer dizer que o arroz não é todo igual e é preciso aprender a distingui-lo. "É um produto com características próprias. Não fazemos misturas de variedades. O arroz é como o vinho, uma casta do Alentejo não é igual à do Douro."

Precisamente porque há distinções a fazer, a Orivárzea procura vários nichos: produz a semente do Ariete, em vez de a mandar vir de Itália. "É a que melhor se adapta ao clima e que se adequa à nossa gastronomia", justifica. Esta dá, assim, o arroz carolino de Indicação Geográfica Protegida, o equivalente à região demarcada dos vinhos - um campo onde não entra outro grão que não uma variedade muito específica, e portuguesa. "Estas sementes não vêm de Itália", como a maioria das que se semeiam em Portugal. E o arroz é vendido em saquinhos de meio quilo e encaminhado para mercearias chiques.

Outra "jóia" da marca Bom Sucesso é o arroz perfumado - "somos os únicos a produzir arroz perfumado em Portugal" - da variedade Giano.

Neste "caminho da diferenciação" como lhe chama Madaleno, também se produz arroz integral carolino, e um arroz especial para bebés, sem químicos e à venda nas farmácias numa embalagem que mais parece a de um xarope.

"É este o caminho para salvar a agricultura portuguesa: grupos de agricultores para maximizar a economia, reduzir os custos, concentrar as vendas." De resto, o arroz também já foi mais valorizado, queixa-se. "Um quilo de arroz custa o mesmo que um café. É degradante."

De olhos na panela

Não sabemos quanto João McDonald estaria disposto a pagar pelo seu vício. Mas sabemos que é mesmo uma coisa de que não abre mão. Nem o apelido (herdado de ascendentes escoceses) o empurra para os hambúrgueres com batata frita, é o próprio que graceja. Arroz é que é, e com tudo.

Seria difícil saber quantos quilos este técnico de electrónica já comeu em 62 anos de vida e quantos já cozinhou. Mas será certamente um dos que engrossam largamente as estatísticas. "Sempre gostei muito. Tinha de fazer parte do dia-a-dia. Se pudesse ser às duas refeições, tanto melhor." Pequeno-almoço é que não.

Azeite no tacho e duas cebolas pequenas para um estrugido, que no Porto, onde vive, não se diz refogado. Não precisa de alho. Aprendeu tudo com a mãe. "Antigamente era muito lavado, passado por coador para tirar o pó." Agora já não é preciso, mas nada de pressas. "O meu arroz tem de ser acompanhado, visualmente falando."

Não se medem os grãos com chávena, antes de os deitar no tacho com a cebola frita. Vai a olho, mas por agora é só um bocadinho. Já em miúdo era ele quem fazia para os amigos quando iam acampar, ou para os irmãos mais novos.

A mulher queixa-se, "outra vez arroz!", mas a vida é mesmo assim. O bocadinho que pôs no tacho está a fritar e é agora novamente regado com azeite, tudo a mexer "para evitar que isto queime muito". O branco já foi translúcido, passou a branco outra vez e está agora acastanhado, "visualmente falando", lá está. "Deita-se o resto do arroz cá para dentro." Mexe-se.

Não procura receitas, é tudo uma questão de inventar, com poucos limites, a não ser um: incluir arroz. "A minha mulher diz que quando venho para a cozinha deixo tudo de pantanas."

Deita a água, mexe novamente. "Tenho de estar constantemente a observar se há água ou não, e enquanto não estiver cozido não se pára de deitar. Abafo um bocadinho [coloca a tampa] e conforme a água vai baixando ao nível do arroz vou juntando mais." A água está a sumir-se do tacho para o bago - "agora poderia juntar bacon" - e está na hora de pôr o sal. Mexer. Abafar. A partir daqui pouco se toca no tacho.

"Quando quero um arroz bem feito, tem de ser assim." Estamos a falar com um especialista. Porque o come todos os dias, sabe bem o que diz. Nunca viveu na China, ri, mas isto vem de família. Na casa de tios e primos, como na dele, nunca faltava.

A água vai-se sumindo novamente. Junta-se mais, quase com carícias da colher de pau. "Já está com um aspecto mais grosso. Tenho de provar para ver se não está cru... Já não sabe mal."

Só agora vai baixar o lume, para esperar que esteja no ponto. E quando esse momento chegar, acaba-se com o fogo e pega-se num jornal para embrulhar o tacho, depois num pano da cozinha para aconchegar, e será uma "sesta" de 20 minutos. Já lá vão uns bons 40, é fazer as contas. "Quantas vezes já aumentou ele de tamanho? Rende muito."

Não gosta de arroz agulha, gosta é de carolino. Aqui não tem os números do seu lado. Em Portugal, come-se mais agulha (48 por cento contra 41 do carolino), e está a aumentar o consumo de vaporizado (7 por cento) e basmati (dois por cento). João McDonald gosta de o cozinhar em parceria, ou a acompanhar quase qualquer coisa. "Arroz com bacalhau cozido é uma maravilha. Tudo regado com azeite... Massa não liga nada, já experimentei. Mas sou capaz de comer pizza com arroz, com peixe cozido, sardinhas assadas - vamos nisso, não há problema nenhum!" a

fgh@publico.pt



Arroz para descansar a língua

Yuko Yamamoto Japão

O  cabelo está apanhado como uma folha de gingko biloba, como fazem aqueles gigantes praticantes de sumo. Mas Yuko Yamamoto não deixa de parecer uma menina, e nem mesmo os seus 35 anos ou o longo avental pelas pernas abaixo conseguem evitá-lo.

A cozinha é mesmo ao lado da porta da rua e por isso não há nada que saber. Está tudo à mão. Uma panela de arroz enorme, outra mais pequena. Não vai usar nenhuma delas agora, porque o fogão sempre dá "mais aroma".

Para os japoneses, o arroz é um caso sério. A média diz que cada um comerá 70 quilos por ano. Yuko não faz ideia se está acima ou abaixo. Até porque cozinha para fora, desde há dois anos e por isso todos os meses compra entre 30 e 50 quilos, mandados vir de Madrid. Para si, um copo de arroz por dia chega - não esquecer que vai crescer depois de cozido, dá por isso para duas refeições.

Pega-se no saco. "Lava-se bem para tirar o amido e o pó", explica, com a água a correr sobre o arroz no passador. Escorre. Volta a lavar, volta a escorrer. Cinco, seis vezes.

Se olharmos para as gerações acima da sua, pais e avós, o seu copinho talvez não fosse suficiente. Ela contenta-se com arroz só ao almoço e ao jantar, mas para eles era preciso também juntá-lo ao pequeno-almoço.

Agora não vai fazer sushi (arroz com peixe cru) e por isso não precisa de o deixar a escorrer durante dez minutos para perder a água toda: "Não pode haver diferença nenhuma entre a quantidade de água e de arroz", e qualquer gota conta.

Para este, que servirá de acompanhamento, bastam uns segundos longos. Estão três copos de grão e três copos de água dentro do tacho. Repousa dez minutos antes de começar a cozer, "para a água entrar dentro do arroz. Pode pôr um pouco de saqué [aguardente de arroz], mas eu gosto mais de mel". Uma colher de sobremesa.

Está tudo a bater certo. Uma japonesa numa cozinha IKEA, janelas abertas para as três nespereiras do outro lado da rua, bem ao lado do Martim Moniz. O lume está no máximo e a tampa em cima do tacho, até ferver.

Há 15 anos que Yuko cozinha, por isso já há pouco mistério. Mas a dose certa de água continua a ser o mais difícil. "Quando o tempo está mais seco é preciso pôr um bocadinho mais, mas uma quantidade muito pequenina, que só se vê com a experiência."

Agora não se toca no tacho. "Para nós, a aparência é muito importante. Não se pode mexer para não estragar o arroz. A maioria [dos japoneses] usa máquinas, mas a minha mãe não. Aprendi assim com ela. Isso é importante: saber a maneira verdadeira."

O seu avental parece uma chita de Alcobaça, cheio de pássaros e flores, em cor de salmão por cima de um fundo branco. Mas sabemos que é japonês, há pontos de contacto assim.

A água já está a ferver e é altura de mudar de bico, para o lume ficar realmente baixo. Mais dez minutos. Antes de apagar, contam-se 30 segundos com o lume no máximo "para secar e dar aroma". Depois, 12 minutos sem abrir a tampa "para descansar" (este é um verbo recorrente: "O arroz é para descansar a língua e preparar para outra comida").

Por baixo do avental está uma mini-saia de ganga e no fim das leggings pretas uns ténis Adidas azuis. Não dá para tirar conclusões precipitadas. Yuko tem a tradição nas mãos. Para um sushi, são 15, 17 gramas de arroz e ela não precisa de balança.

"Não pomos sal porque o resto da comida já tem." Está pronto. Mexe com cuidado, com uma espátula, como se não o quisesse magoar; desprende-o das paredes do tacho. Forma com ele um triângulo, um pouco mais pequeno do que a palma da mão que esfregou antes levemente com sal fino (parece que está a moldar barro), e rodeia-o com uma alga. Ovas em cima, ou pickles, carne ou pepino lá dentro. "O nigiri é bom para levar para um piquenique ou para o trabalho."

Uma taça de arroz e uma sopa de miso é sinónimo de regresso a casa. "Quando viajamos e voltamos ao Japão, a primeira coisa que queremos é comer o arroz japonês. E aí sentimos que já estamos na nossa terra. Este arroz é bom, mas lá é diferente. Talvez por causa do ambiente à volta."

Como o pão para os portugueses

Ching Fong Ng China

Não há volta a dar, é difícil não pensar nestes termos: os chineses foram os responsáveis por tudo isto. Foram os primeiros a cultivar o arroz, há sete mil anos, são os principais produtores do mundo, com 180 milhões de toneladas anuais, cada chinês come em média 100 quilos por ano. É de tal maneira que uma forma de cumprimento habitual é, traduzindo, algo como "já comeste arroz hoje?", como quem diz, "está tudo bem?"

Reza a história que há dois mil anos um poeta se tornou muito querido por oferecer muitas coisas às pessoas. O imperador não gostou da popularidade e afastou-o. O poeta atirou-se ao rio. E o povo lançou peixe para a água para que os peixes não comecem o seu corpo.

"Isto deu origem a que hoje se troque arroz entre amigos e familiares", conta Ching Fong Ng. Há um dia específico para o fazer, 5 de Maio. Mas também se pode preparar este arroz em festas especiais, doce ou salgado, embrulhado em folhas de bambu ou de lótus.

Faz-se um recheio, normalmente com carne ou feijão. Aos 64 anos, Ching Fong Ng leva muita prática e o que de repente parece uma operação de origami - dobra folha, junta folha - tem poucos mistérios para ele.

A receita é de Xangai, onde nasceu e saiu com cinco anos por causa da guerra civil entre nacionalistas e comunistas, que empurrou a família para Hong Kong. "O arroz é o prato principal dos chineses, sobretudo no Sul", diz. "Arroz de manhã, almoço e jantar. Todos os dias. É para os chineses como para vocês o pão."

Foi raro o dia da sua vida em que não o teve pela frente. "Sem arroz, parece que ainda não se comeu. Às vezes come-se fora, convidado, e não há arroz. Chego a casa e como." Acabado de fazer ou no frigorífico, há sempre. E a mulher, portuguesa, também gosta assim. Aqui usa-se o tailandês, perfumado. "Fica o cheiro na casa", diz Teresa.

Na sala, a televisão fala mandarim. Na cozinha, junta-se molho de soja ao arroz glutinoso acabado de lavar e ainda cru, sal e açúcar.

Quando veio para Portugal, em 1973, directamente para Vila do Conde, não havia lojas chinesas, eram poucos os restaurantes. Não teve outro remédio senão pôr as mãos na massa. Não é que passe os for da cozinha - tem uma churrasqueira em Campo de Ourique e frangos é com ele, mas fica-se por aqui.

Agora é uma excepção, que abre pouco mais do que uma vez por ano, para preparar a sua grande especialidade, atesta toda a família. "A folha de bambu deve ser fresca, que é mais saboroso. Mas como não há, uso seca. Vende-se na loja chinesa." Ficará meia hora em água fria, numa tigela. "Quanto maiores, melhor."

Teresa admite: "A comida de Xangai é feia, não é tão sofisticada como a de Cantão, mas nós gostamos mais."

Ao lado, a entremeada de porco cortada em pedaços é regada com molho de soja, sal, açúcar, óleo de sésamo, vinho de arroz - estivessem os armários fechados e os ingredientes guardados e não haveria muitos sinais de presença chinesa por aqui.

"Cada família usa coisas diferentes", diz. "Eu faço como fazia a minha mãe e a minha avó." Os cogumelos secos são adicionados à carne. Deve ficar em tempero uma hora e meia. Também o arroz ficará 30 minutos à espera de ganhar sabor antes de qualquer outro passo.

Houve um dia que alguns familiares, emigrados no Brasil, chegaram com uma mala cheia desta especialidade, preparada como pequenos embrulhos. "Eram uns 200." Nem de perto tão bons como os que ele faz, confirmaram filhas e genros.

Com as folhas de bambu, prepara-se um género de cesto, ou de cone. Coloca-se ali o arroz, depois a carne, mais arroz por cima. Cobre-se com a ponta da folha e ata-se com um cordel, que deveria ser mais fino do que este que Ching Fong Ng tem nas mãos. "Na China não se usa fio, mas uma planta fina e comprida." Os "embrulhos" passarão as próximas duas horas mergulhados em água a ferver. Depois, retiram-se as folhas e liberta-se o cheiro. O arroz parece quase um pequeno pudim castanho. Deve ser acompanhado por uma bebida quente, porque se for fria ele fica ácido. "Na loja chinesa já se vende pronto." aE mais uma para o hóspede inesperado

Luca Martinucci Itália

O século XVI ainda não tinha chegado ao fim e na construção da catedral de Bergamo um homem usava açafrão para as suas pinturas. Usava e abusava de tal maneira que lhe disseram que um dia ainda punha açafrão no arroz. E ele pôs.

E agora é Luca Martinucci, também ele daquela cidade do Norte da Itália, quem o faz nesta cozinha de um condomínio lisboeta. Maçãs com vinagre balsâmico de um lado, risotto de açafrão do outro. Alto lá que a receita está a adiantar-se.

Antes corta-se o salame e põe-se o parmesão em cima da tábua, "só para a conversa. Na cozinha é difícil não comer", diz o arquitecto de 34 anos. "O petisco faz parte do processo."

Uma frigideira com manteiga de um lado, um tacho com manteiga do outro. Aqui trabalha-se em várias frentes. E com várias apreciações. "Desculpem, mas a massa portuguesa não presta." Cada vez que vai a casa já sabe que tem de levar a mala quase vazia, porque à vinda serão 15 quilos reservados para produtos importantes. Queijo, massas, arroz. "A coisa dos emigrantes clássicos."

Uma mão de arroz por pessoa e mais uma para o hóspede inesperado, e são já quatro, tudo para o tacho. "Tem de dourar na manteiga." Lume alto.

"A primeira directriz de obra foi a minha mãe, que me ensinava a cozinhar em dez minutos. A esta altura já tinha o jantar pronto." Luca também aprendeu a fazer pratos rápidos.

Agora fuma-se, que é como quem diz, deita-se um copo de vinho branco seco no arroz. "De boa qualidade, porque vamos comê-lo. Faz parte dos sabores."

A sua família está espalhada por toda a Itália, de norte a sul. E por isso as suas referências gastronómicas são uma misturada. Mas há figuras bem delineadas, para além da sua mãe. O avô materno, por exemplo: "Grande cozinheiro amador, com personalidade, uns grandes bigodes." Ou a avó, que não se lembra de ter alguma vez visto fora da cozinha.

Foi normal para ele cozinhar também. Normal e necessário. Tomava conta das irmãs mais novas. "Comecei a ter gosto pela cozinha colorida, para que fosse um jogo por causa delas, uma coisa para estarmos juntos. Esta é uma grande mais-valia da minha família: a alimentação é uma coisa que se faz junto." E por família entenda-se, à italiana, "a família da família da família".

O lume continua alto. Mexe de vez em quando, com cuidado para não agarrar ao fundo. E vai juntando conchas de caldo de cenouras a ferver ("pode ser com leite").

A tradição anda à volta disto, "ou se come massa, ou se come arroz. É tão básico como o pão". Há que esclarecer: para os italianos, o arroz não é o acompanhamento, é o prato principal. Pode levar carne, ou peixe, mas o arroz simplesmente branco, "de pôr ao lado", não é costume.

Continua a mexer. E na frigideira fritam-se maçãs cortadas em lâminas grossas com casca. Juntam-se fatias finas de speck, fumado nos Alpes, que em última instância se pode substituir por bacon, "mas não é igual", vai avisando. E ao lado é preciso juntar mais caldo porque o risotto (usa a variedade Carnaoli) está a ficar sem água.

O comboio passa por baixo da Ponte 25 de Abril, os carros por cima, vêem-se bem as luzes. Mas aqui não se ouve nada para além das maçãs ao lume e do arroz a chupar a água. "Piri-piri no lado experimental", ou seja, na fruta, "sabor de contraste". Rega-se com vinagre balsâmico.

Mexer mais o arroz. Mais caldo, sempre a ferver, e mexer outra vez, e novamente o caldo.

O açafrão vem da Sicília, saquetas preciosas de pó encarnado que se junta a um pouco de água num copo. Torna-se laranja. Salpica-se no risotto e tudo fica amarelo. Alquimia pura.

Agora a manteiga, fecha-se com o parmesão acabado de ralar. Risotto amarelíssimo no prato, maçãs belamente acastanhadas ao lado. "Gosto de uma palete cromática para as comidas. Gosto que haja cores diferentes. Se um prato é todo igual, o acto de comer torna-se uma coisa mecânica quando já não há fome."

Se cai no chão, não se pisa

Yim Cirne Tailândia

Até poderia ser ela a dizê-lo, mas a verdade está ali chapada no saco. Chat Royal, yellow umbrella ganhou o prémio de melhor arroz do mundo. A Tailândia orgulha-se disso e de ser o principal exportador, com as suas cinco milhões de toneladas a saírem do reino.

"São grãos perfeitos. Coze-se e cheira a jasmim, é muito fofinho. Diz-se que tem muitos nutrientes, vitamina B1, B2...", explica Yim, 31 anos, à mesa do seu restaurante em Lisboa, o Banthai. "Para nós, é mais saboroso que os outros. O vosso agulha fica duro e solto. O carolino mais pegado, parece que tem farinha." O arroz de jasmim ficaria no meio termo. Mas não se planta em todo o lado, mesmo na Tailândia, onde na zona ocidental se produz o arroz glutinoso. "Lá comem-no para acompanhar refeições, no resto do país é mais para sobremesas." Como a que estará à sua frente não tarda nada: arroz cozido, grão pequeno, redondo e gomoso, com açúcar e coberto por leite de coco, com manga a acompanhar.

Para já, será mais simples que isso. Arroz branco, simplesmente. Lavar, escorrer, juntar água no tacho. Mergulha-se o dedo, e quando um terço estiver coberto é porque a água é suficiente. Lume médio, tampa em cima, até ferver.

"O arroz é uma coisa muito importante. Se cai no chão, não se pisa com o pé." Há mais regras: "Não se pode deitar fora. O agricultor trabalhou muito para ter o arroz, "costas para o sol, cara para o campo", como diz o ditado."

Prachuap Kongkaeo que o diga, e Yim vai chamá-la para que seja ela a contar. É da província de Surin, no Sudoeste, perto do Camboja. Ainda hoje os seus pais cultivam arroz, até porque é só isso que a terra dá, com cinco meses de chuva por ano. São gerações e gerações nos campos, e ela só escapou há três anos quando veio para Portugal. Mas sempre faltou à escola para trabalhar nos arrozais, juntamente com as quatro irmãs. Desde que se lembra de si que se lembra de mondar, semear, colher. "Só se trabalhava com as mãos e com o búfalo", que levava as meninas às costas, noite escura, três da manhã, uma ou duas horas de estrada. "O búfalo conhecia o caminho e voltava depois a casa para buscar os meus pais. Primeiro íamos nós."

Arroz, a todas as refeições, claro está, quatro ou cinco vezes ao dia. Em Portugal, faz o mesmo, arroz ao pequeno-almoço, almoço e jantar, e lanche se for preciso.

O bago está agora a abrir, por isso baixa-se o lume. Ficará a cozer mais três ou quatro minutos, terá de repousar outros tantos fora do fogo.

A regra já se conhece: não deitar fora. E com o que sobra de uma refeição aproveita-se para outra: wok ao lume, bem quente, um fundo de óleo. Um ovo inteiro lá dentro e vira-se para fritar dos dois lados. Pimentos, vegetais, o que for, arroz cozido, tudo a saltar ao mesmo tempo. Um pouco de açúcar, um pouco de molho de soja, um pouco de molho de peixe. O camarão, ou a carne, o cebolinho, e já está.

"Sem arroz não puxa carroça. Sem arroz falta comida", dizem as duas. E dirão muitos tailandeses: a média aponta para um consumo per capita de 160 quilos anuais (o recorde mundial pertence, no entanto, aos vietnamitas, com 210 quilos). Nenhuma delas se lembra de ter passado um dia sem o ter comido.

Está para o estômago como o ar para os pulmões

Esmatbanoo Memar Zia (Maxi) Irão

Não abre a porta de avental, nem leva ninguém para junto do fogão. O convívio é para ser feito nos sofás, à volta de um copo de chá, frutas em cima da mesa, doces iranianos a acompanhar.

Maxi, 59 anos, move-se elegantemente entre a sala e a cozinha, onde deixará entrar para que se espreite as panelas ao lume. "No Irão, é só arroz, arroz, arroz." E é o melhor do mundo, dizem.

Daqui não se vêem árvores. É um sétimo andar de um prédio no Cacém - onde de resto vivem vários iranianos, esclarecerá o filho, Hossein. E logo à entrada se percebe que a casa tem nacionalidade própria. Um enorme bule - um samovar, onde "o chá coze com vapor de água, como o arroz", sem ferver -, uma boneca com roupas "saloias" iranianas, cheia de cor e lantejoulas douradas no remate das saias. Também na sala há tapetes persas, dois sofás, em cima da mesa de jantar uma fotografia com um canteiro de relva recortado como o mapa do Irão.

A cozinha até poderia ser de uma família portuguesa, pelo menos até se abrirem armários cheios de ervas ou as tampas das panelas.

Entre os iranianos, o arroz está para o estômago como o ar para os pulmões. Diz Hossein: "Se não há arroz, parece que não se comeu comida a sério." Arroz basmati, sempre às duas refeições "pelo menos".

Maxi passa os grãos duas vezes por água e deixa tudo de molho durante uma hora, com sal. Depois escorre e põe numa panela com água a ferver. Vai vendo com os dedos se o arroz está cozido, desfazendo o grão. "Ainda está rijo." Para três copos de arroz, cinco ou seis de água.

Suspeitamos de que há segredos escondidos na cozinha de Maxi. Como este: "O açafrão, que é o ouro da comida", diz. Não é bem uma metáfora, apesar da cor amarelo-vivo que dará ao arroz. É que nesta caixinha delicada que ela tem na mão estão os fios finíssimos da flor de um bolbo, que só floresce duas vezes por ano (e que depois de moídos dá o pó) e que custam realmente tanto como ouro.

"Põe-se sal a mais para o grão ficar direitinho e depois passa-se por água para controlar o salgado." Mas não se pode deixar cozer totalmente por isto: no fundo de outro tacho está óleo com batatas cortadas em fatias. Maxi deita o arroz na panela vizinha, sem mexer, em lume muito baixinho. Espera que comece a produzir vapor, e pega num pano, que coloca por baixo da tampa, para que a água não caia e não molhe o cereal. Meia hora assim.

"Tenho ingredientes vindos do Irão. Sempre que lá vou, trago." Manjericão, segurelha, óregãos. E açafrão, que como já vimos não é como o da Índia. Desde 1986 que vive em Portugal, de onde só sairá "se o milagre acontecer". Por milagre entenda-se uma mudança de regime. Molha agora a base do tacho em água fria, para tudo se soltar lá dentro.

O que está a preparar é shirin polo - arroz doce. Não é sobremesa, é mesmo prato nobre, e serve-se em casamentos ou festas importantes. Diz-se que é doce pela mistura de ingredientes que se lhe juntarão. Maxi começou a prepará-la de véspera e o que temos pela frente dá razão ao orgulho iraniano no seu arroz. Amêndoa, casca de laranja (fervida, passada por água fria, fervida novamente, e tudo isto três vezes, "para tirar o amargo", depois cortada em tirinhas), groselha seca, demolhada, pistáchio, passas, cenoura.

Ninguém diria que a cozinha não lhe vem da infância, porque a tínhamos imaginado a crescer no meio de vasilhas, beringelas, tachos, lentilhas. Mas nada disso, porque a mãe tratava sempre de tudo sozinha. Foi preciso casar para aprender. "Bom ou mau, o meu marido dizia sempre que estava óptimo." Livros e memórias da comida de casa ajudaram.

Na frigideira põe-se o açafrão iraniano moído, água, um pouco de açúcar para fazer um molho tipo xarope, juntam-se as groselhas e depois os outros ingredientes. "Ferver um minutinho."

O arroz tirado do tacho para a travessa é salpicado também com o açafrão (a crosta que fica em baixo, da batata, é para quem a apanhar primeiro, numa disputa familiar). Maxi mistura o preparado e tudo fica laranja. Coloca-se a obra sobre o "terme", um pano que está na família há 150 anos. Os mesmos que achávamos serem necessários para chegar a um arroz assim.

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