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Alimentos para fugir à monotonia

por papinto, em 26.02.11
O Sol 26 de Fevereiro, 2011Por Maria Francisca Seabra

 

Usada no séc. XIX, a cherovia perdeu importância. Mas é uma boa alternativa ao feijão verde cozido

Foi no Alto da Ajuda, em Lisboa, que Fortunato da Câmara aprendeu a lidar com «o tomate, os pimentos e as ervas aromáticas», que o pai cultivava num pedaço de terreno ao lado de um «bonito jardim».

Confessa ao SOL que a habilidade para saber onde deveria cair a semente na terra não era o seu «forte». Mas que ao comer os produtos biológicos que colhia com o irmão nasceu uma paixão pelo sabor da cozinha, que explora até hoje.

Alimentos, ao Sabor da História (Colares Editora) é o resultado de anos de trabalho em torno dos legumes, dos frutos e das plantas. O livro revela como os alimentos fizeram o seu percurso no tempo até ao lugar que ocupam hoje em casa ou no restaurante. E destaca alguns tipicamente portugueses ou que a História fez com que ficassem ligados à cultura nacional. Como é o caso do ruibarbo.

Segundo Fortunato, os portugueses foram os primeiros a comercializar este fruto, depois da descoberta do caminho marítimo para a Índia. «Mas infelizmente não há rasto do ruibarbo em Portugal». Pelo contrário, nos Estados Unidos, fazem-se sobremesas com esta espécie de aipo vermelho.

Outro exemplo é a cherovia, importante alimento da zona da Covilhã, no séc. XIX, e que hoje está afastada dos pratos, apesar de o gastrónomo reconhecer nela um grande potencial. «Dá--se bem nos solos gelados da Beira Interior e deveria ser um produto mais explorado, para evitar importarmos tantos legumes», salienta.

É esta cenoura branca, com a textura de um nabo, sabor ligeiro e aroma a avelã, que Fortunato redescobriu nas suas pesquisas pelas bibliotecas, à procura de histórias para o seu livro. Aconselha a cozinhá-la tal qual o marmelo - porque é adstringente quando crua, mas doce depois de reduzida a puré.

Fortunato da Câmara realça também a importância da salicórnia. Esta erva salgada, que nasce na Figueira da Foz ou em Alcácer do Sal, serve para acompanhar peixes. «A salicórnia tem também a particularidade de, a partir da sua cinza, ser possível extrair um composto para o fabrico de sabão ou vidro», explica.

Aconselha a usá-la numa receita de risoto para acompanhar costeletas de borrego grelhadas. Esta é uma das muitas sugestões de Alimentos, ao Sabor da História: «Brincadeiras que faço para os amigos, que considero as cobaias das minhas experiências».

Na verdade, o gastrónomo já transformou essas experiências em pratos que confecciona com frequência. Se há lição que aprendeu ao escrever este livro foi a de que «variar torna a alimentação muito mais interessante».

Por isso, recomenda «fugir da monotonia» do feijão verde e da cenoura cozidos. E também «da praga das batatas fritas e do arroz branco que acompanham 90% das refeições nos restaurantes».

francisca.seabra@sol.pt

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